El plato japonés más viral ya no es sushi: Madrid se rinde al Sukiyaki

Mientras media ciudad sigue obsesionada con los omakase, Komainu recupera la tradición de los grandes guisos japoneses con un Sukiyaki de inspiración tokiota pensado para comer despacio y mojar hasta el último bocado.

Madrid lleva años viviendo una fiebre japonesa donde casi todo giraba alrededor del sushi impecable, el corte perfecto de atún o los omakase imposibles de reservar. Pero algo empieza a cambiar. La cocina japonesa más emocional, caliente y doméstica comienza a abrirse paso en la capital y hay un plato que resume perfectamente esta nueva obsesión gastronómica: el Sukiyaki.

En Komainu, el restaurante especializado en ramen con locales en Chamberí y Malasaña, este clásico japonés aterriza convertido en uno de los platos más interesantes —y probablemente más adictivos— de la temporada.

Aquí el Sukiyaki se presenta como un guiso de finas lonchas de aguja de duroc cocinadas lentamente en una salsa de soja y mirin, acompañadas de setas enoki, cebolla y cebolleta china. El detalle definitivo llega al final: un huevo pasteurizado donde mojar cada bocado antes de comerlo.

El poder adictivo del caldo del Sukiyaki

Y sí, funciona exactamente como suena. Porque el Sukiyaki pertenece a esa categoría de platos que parecen sencillos hasta que pruebas uno bien hecho. El equilibrio entre el dulzor del mirin, la profundidad umami de la soja y la grasa infiltrada del duroc crea una mezcla cálida, intensa y profundamente reconfortante. Es cocina japonesa entendida desde la paciencia.

Lo interesante de la propuesta de Komainu es que evita convertir el plato en un ejercicio de lujo vacío. Tradicionalmente el Sukiyaki se prepara con carne de vacuno muy fina —a menudo wagyu—, pero aquí la elección de la aguja de duroc tiene bastante sentido: aporta melosidad, aguanta perfectamente la cocción lenta y da al conjunto un punto más rústico y sabroso.

Sukiyaki, un plato con más de un siglo de historia

En Japón, el Sukiyaki forma parte de la tradición nabemono, los populares platos de olla caliente que se cocinan y comparten en la propia mesa. Considerado uno de los grandes iconos de la cocina japonesa doméstica, su versión moderna comenzó a popularizarse durante la era Meiji (1868-1912), cuando Japón se abrió a Occidente y el consumo de carne empezó a extenderse en el país.

Preparado habitualmente con carne cortada en láminas finas, verduras, tofu y una base de salsa de soja, azúcar y mirin, el Sukiyaki sigue siendo hoy uno de los platos más asociados a las reuniones familiares y a los meses más fríos del año en Japón. La tradición manda incluso mojar cada bocado en huevo antes de comerlo, un gesto que forma parte de la experiencia original del plato.

Y quizá precisamente por eso conecta tan bien con el momento actual de la gastronomía madrileña. Frente a una cocina japonesa muchas veces centrada en la técnica o la estética, el Sukiyaki recupera la idea de comer sin prisa: un caldo que hierve lentamente, ingredientes para compartir y sabores pensados más para el disfrute que para la exhibición.

Komainu, mucho más que ramen

Komainu lleva tiempo consolidándose como uno de los nombres imprescindibles para quienes buscan una cocina japonesa más auténtica en Madrid. Aunque el ramen sigue siendo uno de sus grandes reclamos —especialmente el Tonkotsu y el Tantanmen seco—, esta nueva incorporación confirma que el restaurante quiere ir más allá del fenómeno noodle para reivindicar otros clásicos de la gastronomía nipona.

Además del Sukiyaki, la nueva carta incluye otros platos que merecen atención, como el Tonkatsu elaborado con manteca de cerdo siguiendo la técnica tradicional japonesa o el viral Katsu Sando, el sándwich japonés que se ha convertido en objeto de deseo foodie en medio mundo.

El nuevo plato de moda en Madrid

Pero entre todos ellos, el Sukiyaki tiene algo especial. Tal vez porque representa justo hacia dónde parece dirigirse ahora la cocina japonesa contemporánea: menos espectáculo y más refugio.

En una ciudad donde cada semana aparece un nuevo japonés obsesionado con la estética minimalista y los menús imposibles de fotografiar sin flash, Komainu apuesta por algo mucho más difícil de conseguir: que quieras volver únicamente por un caldo y una salsa donde mojar lentamente cada bocado.

Dónde probarlo
Komainu (ramenkomainu.com)

• José Abascal, 13 (Chamberí)
• Manuela Malasaña, 9 (Malasaña)