Cilindro, un restaurante peruano – asturiano que te sorprenderá
El sabor es el gran protagonista de una oferta pensada para compartir y muy basada en el uso de salsas y reducciones caseras y en elaboraciones “al cilindro”, esto es, en horno de leña
El número 83 de la calle Don Ramón de la Cruz, ubicado en una de las zonas de tapeo más animadas del barrio de Salamanca, acoge el segundo proyecto del cocinero peruano Mario Céspedes y su mujer, la asturiana Conchi Álvarez. El restaurante peruano Cilindro apuesta por la fusión de las dos cocinas que han marcado la trayectoria profesional y vital del chef, pero esta vez, enfocándose en su vertiente más tradicional. Así, Mario recurre a la cocina peruana criolla y a los guisos más potentes del recetario español (especialmente del asturiano) para construir platos sorprendentes, equilibrados, llenos de contrastes y plenos de sabor.
La carta del restaurante peruano Cilindro
Su carta está muy enfocada a compartir y probar a través de la posibilidad de pedir (en el 90% de los casos) ración entera o media ración. En ella no podían faltar los ceviches, un plato que en Perú comparten la cocina criolla y la nikkei y que en Cilindro se macera con ingredientes andinos, como el rocoto o el huacatay.
Destacan también los piqueos (la versión criolla de nuestra tapa) y entre ellos, el torto de maíz típico asturiano (aquí más refinado y para comer de un bocado) relleno de rabo de toro, salsa criolla y rocoto y el rollito asturiano con salsa de chifa relleno de guiso de vaca vieja estofada con chorizo y especias orientales, que estéticamente recuerda al típico street food asiático. De base española son también la dorada en tempura con salsa de escabeche y ají panca (un delicado homenaje a la fritura andaluza y a nuestros escabechados con guiños peruanos), la lengua de vaca con salsa de mote, hierbabuena, rocoto y reducción de cordero y los callos al cilindro sobre pastel de morcilla asturiana.
De la cocina criolla Mario ha tomado el ají de pollo (un plato en el que se aprecian a la perfección las notas ahumadas que aporta la leña), el lomo saltado (muy trabajado y de perfecto equilibrio entre sabor y terneza), la causa de langostino, salmón y chile, el tamalito de costilla y el pulpo con guiso de olluco y aceituna botijo (nuestro favorito). Este último es una evolución de un guiso popular criollo, el olluquito con charqui, cuya base es una patata andina usada por los Incas que se ha refinado y en el que se ha sustituido la tradicional carne seca que acompaña el olluco por un excepcional pulpo gallego. Sobresalen también los postres, todos ellos caseros incluyendo los helados con y sin lactosa, en especial la tarta de queso azul ¡una delicia!
IMPORTANCIA A LA BARRA
En este restaurante peruano se ha dado mucha importancia a la zona de picoteo, ubicada en la planta calle y con capacidad para unas 40 personas en mesas altas y en una imponente barra de seis metros, que funciona también en el aperitivo y como after work. El comedor principal (con capacidad para 70 pax) está situado en la planta de abajo y cuenta con un reservado para hasta 20 comensales.
- Dirección: Don Ramón de la Cruz, 83
- Teléfono: 910 66 33 56
- Precio medio: 30-35 €
