Barbudo pone la cocina castiza en el centro de la mesa

La cocina de Barbudo parte de una idea clara: recuperar sabores reconocibles de la gastronomía madrileña y española y llevarlos a la mesa con buen producto, técnica y mucho sabor. En pleno barrio de Salamanca, el restaurante dirigido por el chef José Carlos Fuentes, reconocido con una estrella Michelin, propone una experiencia gastronómica que mira a la tradición sin renunciar a una ejecución contemporánea.

Ubicado en el número 57 de la calle Príncipe de Vergara, Barbudo ha cumplido recientemente un año de vida y nació de la alianza entre Fuentes y el mixólogo Juan Lizárraga, finalista de World Class, con una propuesta que combina cocina de raíces madrileñas, un espacio de aire cosmopolita y una coctelería de autor.

Pero es en la mesa donde el concepto cobra todo su sentido, ya que no buscan complicar lo que funciona, sino cocinarlo bien y conseguir que cada plato tenga sabor.

Una oda a la comida castiza

La experiencia comienza en su barra con pequeños bocados que ya anticipan lo que está por venir. Las gildas y las croquetas de jamón, con una gran intensidad de sabor, son perfectas para dar comienzo al recorrido.

Después, en sala, llegan propuestas que introducen otros matices, como el gazpacho de nectarina, fresco y perfecto para abrir paso al resto de la comida, o el panipuri, un bocado de inspiración india que destaca por su textura especialmente crujiente.

La carta también juega con el producto de temporada. Durante nuestra visita, los rebozuelos a la brasa fueron una de las propuestas que mejor reflejaban esa relación con el mercado y con el momento del año. Una elaboración sencilla en apariencia, pero en la que la brasa aporta carácter sin restar protagonismo al ingrediente principal.

Y si hay un plato que merece detenerse en él, son las gambas al ajillo. En Barbudo se preparan en el momento y delante del propio comensal, durante muy poco tiempo, para conseguir que lleguen a la mesa en su punto exacto y evitar que la gamba se pase. El resultado es una elaboración reconocible que gana interés precisamente gracias al cuidado puesto en algo tan aparentemente sencillo.

También destacan la tortilla vaga de bacalao, sabrosa y con ese punto de cocina tradicional que conecta inmediatamente con la memoria gastronómica, y los judiones con perdiz, un plato contundente y sabroso que resume muy bien la filosofía de Barbudo: producto, sabor y cocina de raíz tratados con precisión.

La propuesta del restaurante se apoya, además, en productos de temporada y en recetas capaces de despertar esa memoria gustativa, con platos como la perdiz a la Toledana o los garbanzos con rabo de toro y foie deshuesado con piparras entre sus referencias.

Un final duce a la altura

Después de una comida protagonizada por sabores intensos y reconocibles, llega el momento de los postres. Y aquí también hay espacio para clásicos reinterpretados.

El más conocido de la casa es el “pedacito de cielo”, una torrija que se ha convertido en una de las elaboraciones más reconocibles de Barbudo y que se presenta con helado de caramelo y algodón de azúcar. También merece la pena degustar su flan de queso, cremoso y suave, y la tarta de chocolate.

Una mesa para reivindicar lo nuestro

En tiempos en los que las propuestas gastronómicas buscan constantemente sorprender con nuevas técnicas, ingredientes y combinaciones, Barbudo apuesta por algo que quizá resulte más difícil de conseguir, hacer que lo conocido vuelva a resultar especial, siendo siempre fiel a su lema “Barriga feliz, alma feliz”.

El restaurante Barbudo se encuentra en la calle Príncipe de Vergara 57, en el barrio de Salamanca de Madrid, y tiene un precio medio en barra de 25 € por persona y en sala de 55 € por persona. Se puede reservar a través de su página web, www.barbudomadrid.com, y del teléfono 614 281 071.