‘Rock & Callos’, del restaurante Lavagú, elegida mejor tapa de Madrid 2026
‘Rock & callos’ del restaurante Lavagú, mejor tapa de Madrid de este año 2026. Hostelería Madrid.
El jurado de la V edición del Campeonato de Tapas y Pinchos de la Comunidad de Madrid ha elegido la tapa ‘Rock & Callos’, del restaurante Lavagú, como la mejor propuesta de 2026. El concurso se celebró este jueves 16 de abril dentro del 39º Salón Gourmets, uno de los eventos gastronómicos más importantes del país.
El ganador de la edición anterior, el restaurante Docamar, fue el encargado de entregar el premio y el cheque de 1.000 euros al nuevo campeón. Además, Lavagú será el representante de Madrid en el Campeonato Nacional de Tapas y Pinchos Madrid Fusión 2027, un reconocimiento que impulsa aún más su trayectoria.
Una tapa que reinventa los callos a la madrileña
Carlos Domínguez Berbel, chef de Lavagú (Av. de Monforte de Lemos, 42, Fuencarral-El Pardo), explica que la tapa nace de un objetivo claro: dar una vuelta a uno de los guisos más emblemáticos de Madrid. Así, ‘Rock & Callos’ transforma los tradicionales callos a la madrileña en una berlina salada, con un formato atrevido y un sabor intenso.
La receta parte de un sofrito clásico de cebolla, zanahoria, ajo y tomate. Después, se añaden garbanzos y unos callos a la madrileña cocinados con chorizo y morcilla. Este guiso se convierte en el relleno principal. Para envolverlo, se utiliza una masa tipo buñuelo, elaborada con harina, miel y huevo. Tras la fritura, la tapa se baña con una salsa hecha a partir del jugo del propio guiso, enriquecida con mantequilla y cacao. Finalmente, se remata con ralladura de lima y almendras. El resultado es un bocado que combina tradición, creatividad y matices dulces, cítricos y tostados.
Un certamen que apuesta por el producto madrileño
El campeonato exige que cada tapa incluya al menos un 50% de ingredientes de la Comunidad de Madrid. Con esta norma, el certamen busca impulsar la cocina de mercado y el uso de productos de proximidad.
En esta edición, siete finalistas compitieron por el título. Junto a Lavagú, participaron:
- Restaurante Brach Madrid (Gran Vía, 20) con El Piropo.
- Medems Catering (C/ Juan de Juanes, 12) con Tomatitos agridulces, pastrami de presa ibérica, galleta de tomate.
- Zalamero Taberna (C. Narváez, 67) con La Sin Hueso!!.
- El Quinto Sabor (Villaviciosa de Odón) con La joyita madrileña.
- Baelo Restaurante (Torrelodones) con Madrid en un Garbanzo.
- Nunuka Bistró (C. Libertad, 13) con Khinkali.
Un nivel cada vez más alto en la gastronomía madrileña
José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid, destacó el alto nivel de los participantes. Según explicó, los finalistas representan la diversidad de la hostelería madrileña y muestran el gran momento que vive la gastronomía de la región. Además, subrayó que las tapas presentadas estaban “muy evolucionadas, muy bien ejecutadas y elaboradas con producto local”.
El jurado estuvo formado por Rufo Segovia (@detapasconrufo), Gorka Elorrieta (Time Out Madrid), Miguel Grande (Restaurante Los Galayos), Eduardo Casquero (ACYRE) y Fernando del Cerro (Casa José).
Un escaparate gastronómico de referencia
Cada finalista recibió un trofeo y un diploma acreditativo. El campeonato volvió a ser uno de los momentos más esperados del 39º Salón Gourmets, un evento que reúne a profesionales, marcas y amantes de la gastronomía. Allí conviven degustaciones, showcookings, concursos y presentaciones que muestran las últimas tendencias del sector.
