Jamones de jabugo
Todo lo que necesitas saber sobre la joya de la gastronomía española.
En Jabugo, desde hace muchos años, en nuestra Sierra de Huelva y sus Dehesas con encinas, alcornoques y quejigos, de otoño a primavera los mejores cerdos ibéricos del mundo disfrutan de la Montanera, deleitándose con las bellotas que ellos mismos seleccionan. Dando lugar a los jamones de jabugo.
Jabugo, la cuna del ibérico
Jabugo, es sinónimo de tradición y ritual en la elaboración artesanal del jamón ibérico. En esta población de la Sierra de Huelva, con una altitud y un microclima que permite que los jamones y paletas se curen en secaderos naturales al ritmo de las estaciones, se encuentran las bodegas de Consorcio de Jabugo, que elabora desde hace más de 26 años jamones, paletas, carnes y embutidos ibéricos que conservan sus orígenes legendarios; respeto a la tradición y el saber hacer de los maestros chacineros de Jabugo.
Prueba jamones de jabugo gratis
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Cómo se alimenta el cerdo ibérico
La fase de engorde de los cerdos ibéricos en las dehesas es de octubre a marzo. Este periodo se conoce como “montanera”. Durante ese tiempo, el cerdo se nutre exclusivamente de bellotas y pastos, recibiendo una alimentación rica en glúcidos y grasas, siendo mayoritario el ácido oleico.
La óptima alimentación y el continuo ejercicio del cerdo en la libertad contribuyen a la formación de sus músculos, con la proporción perfecta entre carne y la grasa necesaria para formar el veteado que distingue la calidad del jamón de bellota 100% ibérico.
Un cuidado proceso de elaboración artesanal
Los maestros jamoneros miman cada pieza de forma individual, asegurando un producto final de máxima calidad. Este procedimiento artesano consta de cuatro fases:
- Salazón: los jamones se disponen en pilas hasta un total de cuatro alturas y se cubren completamente con sal marina de grano grueso humedecida.
- Asentamiento: empieza el periodo en el que la sal se distribuye por todo el jamón, desde el exterior hasta el interior de la pieza.
- Sudado: Los jamones y paletas son colgados en secaderos naturales. En ellos empiezan a perder grasa. Para optimizar el secado, los Maestros Jamoneros gradúan al modo tradicional la temperatura de la sala, abriendo y cerrando las ventanas, y subiendo y bajando las persianas. Durante esta fase, la grasa del jamón se funde e infiltra en la masa muscular.
- Curación en bodega: Finalmente, los jamones pasan de uno a dos años en las bodegas hasta completar la curación, llegando a perder hasta el 35% de su peso inicial al concluir su maduración. En esta fase, el moho y la flora fúngica de la superficie del jamón contribuyen a su maduración, afinando su aroma y bouquet característico.
Notas de cata
El jamón se goza no sólo oliéndolo y gustándolo, ya que el frenesí puede aparecer mirándolo y mascándolo. Es un bocado propio de bienaventurados.
Camilo José Cela
- Apariencia externa: la caña es estrecha, alargada y estilizada. La cara externa está recubierta por una gruesa capa adiposa brillante y la interna muestra flora micótica, rasgo inequívoco de su curación natural. Como rasgo distintivo, el cuero del jamón está cortado de forma de “V” y el de la paleta en forma de media luna.
- Olor: como sucede con productos como el vino o el queso, provoca sensaciones olfativas intensas. La nariz exporta advierte el olor a bellota, que infiera al producto aroma con carácter y personalidad.
- Aspecto del magro: brillante, con tonalidades que van del rosa al rojo púrpura, dependiendo de su grado de maduración. El veteado, constituido por la grasa intramuscular característica del jamón, se observa a simple vista con el corte y es símbolo inequívoco de su alta calidad.
- Persistencia: el aroma permanece tras ser ingerida la pieza. Estos aromas duraderos, de matices intensos, son resultante de la curación del jamón y deben ofrecer siempre una persistencia agradable.
- Sabor: sabroso, fragante, de aroma delicado y exquisito.
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