El salpicón valenciano llega con el verano
Descubre el auténtico salpicón valenciano, un plato fresco, ligero y perfecto para el verano. Aprende cómo prepararlo paso a paso.
El salpicón valenciano, con clóchina, gamba y pulpo auctótonos.
Con temperaturas diurnas que superan los 30 grados, en las terrazas de bares y restaurantes proliferan las sombras, los ventiladores, las cervezas y las tapas frías. En este contexto emerge un nuevo producto que parte de una base clásica: se trata del salpicón valenciano, con ingredientes de la tierra, que puede degustarse en el Mercado de Colón, en pleno centro de Valencia.
Contiene ingredientes habituales, aunque con raíces autóctonas; y prescinde de algún otro (el surimi, por ejemplo) también generalizado a escala nacional. Lo detalla Luis Lázaro, propietario de Martín & Mary, local situado en la planta baja del citado Mercado de Colón y especializado en marisco, moluscos y todo aquello que en Francia entra dentro de la categoría de “frutos del mar”.
Cebolla dulce, pimiento verde y rojo, tomate pera, pepinillo y aceitunas… todo muy triturado. Esas aportaciones llegan del campo. Del ámbito marino, y de las aguas mediterráneas en concreto, utiliza la típica clóchina (o mejillón más pequeño, de finura en concha y sabor con mayor intensidad) valenciana que suma como ingrediente después de abrirse tras un paso de tres minutos por agua hirviendo. Además, incluye en la confección gamba roja (la de Dénia despunta) e incluso pulpo pescado en aguas cercanas, algo menos usual ya que la mayor parte procede de Marruecos.
“Troceamos los ingredientes lo máximo posible para que cada cuchara pueda contenerlos todos o casi todos”, apunta Lázaro, que recomienda añadir vinagre y aceite, con una proporción de tres dosis del segundo por cada una del primero.
Después, y antes de consumir, el recipiente con el salpicón reposa en la nevera un mínimo de dos horas para que su contenido macere. También recalca que puede aguantar en perfecto estado de ingesta hasta una semana, siempre dentro del frigorífico. Ya solo queda realizar el maridaje con una bebida que impulse su frescor y redondee su variedad de matices.
En este punto Anabel Navas, propietaria de Mi Cub, establecimiento de hostelería ubicado en el Mercado Central, aporta su cerveza Turia tostada, la Märzen. Lo hace durante la presentación del salpicón valenciano, desarrollada en su local este jueves como iniciativa estival del proyecto denominado ‘Las 4 Estaciones de la Terreta’. Se cimenta en presentar, al inicio de cada estación, una receta exclusiva que luego incluye en su carta. Este verano el protagonismo recae en el salpicón.
