El oficio que sublima el queso

Conoce el desconocido oficio de Fromelier, un artista que cumple una función culinaria

POR VERÓNICA RUÍZ DÍEZ, FROMELIER QUESOS DE HUALDO

El oficio de Fromelier se inscribe dentro de los llamados “Métiers de bouche” (una expresión que se puede traducir del francés como oficios de la boca o del paladar) como ocurre con el Sommelier, el Pannier o el Pâtissier. Fromelier es el término que designa desde hace años al experto en el mundodel queso (fromage, en francés), aunque bien es cierto que sería más acertado hablar de universo del queso, dada la variedad y complejidad de este producto.

Partimos de la base de que el queso es una matriz compuesta por macro y micronutrientes así como por un espectro desconocido de componentes que participan de su sabor y textura -muchos de ellos, aún sin caracterizar-. A ellos se suman otra multitud de microorganismos y enzimas que juegan un papel esencial en la bioquímica de la maduración de un queso.

Rigor, pasión, carácter didáctico y creatividad rigen el buen hacer del fromelier

De lo anterior se infiere que para ejercer el oficio lo primero es tener un amplio conocimiento del queso, su origen, su destino y todos los aspectos que mejoran su entendimiento. El Fromelier tiene además una importante misión: poner en valor las manos del ganadero que dota de leche a las queserías; las del quesero y afinador que transforma la materia prima y la hace tangible para ser disfrutada por todos los sentidos, y  la labor del vendedor con la estética del queso, las armonías con otros alimentos y el acercamiento entre el ganadero, el quesero y el cliente.

Esos aspectos que valora habitualmente un Fromelier son el eje de la propuesta de Quesos de Hualdo, Quesería Artesana Contemporánea situada en El Carpio de Tajo (Toledo). Este proyecto  busca valorizar toda la cadena de producción desde la ganadería –su explotación cuenta con 1.800 ovejas de raza manchega- al producto final, para obtener quesos únicos y excelentes. Una selección de variedades -equilibradas en aromas, sabores y texturas- que ofrece sabores tradicionales al lado de originales versiones con leche cruda de oveja, de quesos que proceden habitualmente de leche de ganado vacuno o caprino.   

Sus valores son los del terruño o terroir (en francés), que conjuga las características del suelo, el clima y las particularidades propias del medio donde se elaboran y que hacen referencia a:

  • Máxima frescura, calidad, autenticidad y cercanía.
  • Excelencia en el producto, respeto por el medio ambiente y seguridad alimentaria.

Los Quesos de Hualdo se denominan:  Pi (π en griego), un queso de pasta semiblanda y corteza natural enmohecida; Lambda ), de pasta semiblanda y corteza lavada ;Mi (μ), Queso Manchego D.O y Sigma (∑), de pasta semicocida.  Los dos últimos  guardan un mínimo de siete meses de maduración. 

Todo ellos se obtienen bajo la premisa de modificar al mínimo la leche de gran calidad bacteriológica, rica en compuestos bioactivos, con una óptima proporción proteína-grasa y una inmejorable actitud quesera. Además de emplear una cuidada producción -que combina el trabajo artesano con el uso de la tecnología-medida maduración sobre tablas de madera de pino  y preciso afinado procura a cada tipo queso los cuidados precisos como el volteo, lavado y cepillado de la corteza-.

Un artista que cumple una función culinaria

Junto a todo lo anterior, el Fromelier es también un artista. Conecta las ideas que hay detrás de un proyecto quesero, las personas que lo componen y el producto en sí mismo con el objetivo de hacer vivir experiencias sensoriales distintivas. Dentro de estas se incluye, siguiendo el método acostumbrado de cata: la evaluación de su apariencia; la apreciación de la textura con las manos; la valoración del olor y la evaluación del sabor, incluyendo la textura en boca.

Así, este profesional ejerce una importante función culinaria como es la de traducir y decodificar esa complejidad del queso, en clave de cualidades, características propias y propiedades organolépticas que definen a cada ejemplar.

Hacia una mejora significativa en la comprensión y en el tratamiento del queso

El oficio de Fromelier es muy desconocido y por ello a veces poco valorado pese a que requiere de habilidades multidisciplinares (desde química a bromatología, pasando por biotecnología o análisis sensorial), exhaustiva formación,  alta especialización y actualización permanente- en escuelas de lácteos repartidas por todo el mundo. En España esta situación podría achacarse a la falta de una cultura quesera, lo que resulta paradójico si tenemos en cuenta la extensa y buena producción de queso con la que contamos.

Afortunadamente, de un tiempo a esta parte, el panorama empieza a cambiar. En primer lugar, gracias al fenómeno de la progresiva gastronomización de la sociedad. Empezamos a ver con mayor frecuencia que algunos restaurantes incorporan a su equipo esa figura -papel que antes era compartido por el experto en vinos- encargada de los quesos y derivados lácteos, como la mantequilla.

En segundo lugar, de la mano de proyectos empresariales protagonizados por el queso, centrados en innovar y aportar valor para crear productos de calidad y autenticidad. De este modo los encontramos en una quesería,  colaborando con la mejora y desarrollo de nuevos productos. En este marco se inscribe Quesos de Hualdo con una propuesta que aspira a enriquecer el panorama quesero español, aportando productos con personalidad propia y ricos en matices.

El queso ha de gozarse con los cinco sentidos y en condiciones óptimas

En el noble arte de saber apreciar y disfrutar estos productos lácteos, no solo interviene la sabiduría y la experiencia, sino también el dominio de sus rituales, la forma de servirlos y acompañarlos. Algo que, sin duda también forma parte del buen saber hacer de cualquier Fromelier.

Por ello conoce la temperatura idónea para degustar el queso –22ºC- y la mejor forma de conservarlos –a temperatura de refrigeración y tapados para evitar que pierdan humedad-.

La metodología a seguir para catarlos y apreciarlos en las diferentes fases: visual, táctil, olfativa, bucal e incluso la auditiva –por ejemplo, la musicalidad del queso Pi (π en griego) con su corteza ligeramente “crunchy”o los cristales que se aprecian en los manchegos más avanzados.

Los atributos –olor limpio, textura untuosa, sabor complejo y persistente- que hay que valorar en ellos y sus posibles defectos –olor sucio, textura poco agradable, sabores cortos, entre otros- .

Como cada uno habla y se expresa, mostrando su potencial y lo que tiene detrás –el suelo, el clima y las particularidades del medio donde se elabora-  o su procedencia –aromas que se pueden encontrar atrapados en ellos como los que remiten a bosque, a ovino, a aromática o incluso a pasta de aceitunas-.

Maneja el vocabulario preciso para traducir las sensaciones que se producen al comerlos cortezas de olor limpio, vegetal-fúngico para las cortezas enmohecidas y a cuero limpio en las lavadas; para los quesos más maduros, a piel de embutido. Sabores característicos de la materia prima (lácticos, cereal, aromáticas, vegetales) con notas que van desde los cítricos (piña)a los torrefactos (cacao). Texturas fundentes y envolventes en boca, mordida agradable y contrastante con la de la corteza.

Sabe cómo armonizarlos para generar experiencias placenteras, complementarias, perdurables….Combinaciones que van de las más tradicionales como la fruta de temporada, el membrillo, los frutos secos o los panes secos, a las más atrevidas:  chocolate de alto porcentaje de cacao, panes de germinados, sidras o  panes semidulces.

Y por último, y en un capítulo aparte por su complejidad, se encuentra la capacidad de recomendar el mejor vino con el que acompañar los quesos. Algo que daría para hablar largo y tendido y que dejamos pendiente para otra ocasión.

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