Bichopalo estrena nueva etapa con una cocina entre Madrid y Asia
El restaurante de Daniel Pozuelo renueva su propuesta con dos menús degustación que combinan técnicas asiáticas, producto mediterráneo y una cocina en constante evolución.
Bichopalo afronta una nueva etapa con una identidad cada vez más definida. El restaurante de Daniel Pozuelo, situado en la calle Cristóbal Bordiú de Madrid, refuerza su mirada hacia Asia sin abandonar las raíces mediterráneas que han acompañado su trayectoria desde sus comienzos.
Esta filosofía se traduce ahora en dos nuevos recorridos gastronómicos: un menú corto de seis pases y un menú largo de once, ambos construidos alrededor del producto, la temporada y la libertad creativa de su cocina.
Tras más de cinco años de recorrido, Bichopalo deja atrás el planteamiento de un único menú para ofrecer dos experiencias diferentes. El corto, con seis pases y un precio de 50 euros por persona, concentra la esencia de la propuesta en un recorrido más breve; el largo, de once pases y 85 euros, amplía la experiencia y permite profundizar en el universo gastronómico de Daniel Pozuelo.
Ambos se completan, además, con posibles sugerencias fuera de carta condicionadas por el mercado y la estación.
Una cocina “de aquí y de allí”
La nueva propuesta de Bichopalo parte de una idea sencilla: cocinar sin fronteras, pero sin perder de vista el producto. El propio Daniel Pozuelo define su cocina como “de aquí y de allí”, una combinación de elaboraciones vinculadas a la tradición mediterránea con técnicas y referencias procedentes de Asia.
No se trata de reproducir una cocina asiática ni de plantear una fusión como concepto cerrado. El objetivo es utilizar esas influencias como una herramienta para reinterpretar ingredientes y recetas y construir una identidad propia. El resultado es un recorrido en el que pueden convivir sabores reconocibles con elaboraciones menos previsibles, siempre con el producto como punto de partida.
Esta filosofía permite que el menú no sea completamente estático. El mercado y la temporada tienen un papel fundamental en la propuesta, de modo que determinados platos pueden desaparecer o incorporarse en función de la disponibilidad de los ingredientes. Es una forma de entender la cocina que Daniel Pozuelo ya ha mantenido a lo largo de la trayectoria de Bichopalo y que ahora se incorpora a sus dos nuevos recorridos.
Entre las elaboraciones que componen esta reciente propuesta se encuentra la empanadilla de masa de arroz glutinoso rellena de pollo, acompañada de un mojo canario-japonés; la concha fina a la brasa, servida con espuma de mantequilla quemada y miso; y el don pho de pichón, acompañado de kale frito.
La propuesta continúa con un gazpachuelo de sardina ahumada y calabacín de Madrid a la brasa, seguido de magret de pato a la brasa, aromatizado con cinco especias chinas. Como broche final, la panna cotta ahumada con madera de encina y toffee salado pone el punto dulce a un menú que fusiona técnicas, ingredientes y sabores de distintas tradiciones culinarias.
Daniel Pozuelo, entre la tradición y los viajes
Al frente de la cocina está Daniel Pozuelo, formado en restaurantes como Paco Roncero, Arzak y DSTAgE, pero cuya trayectoria también está marcada por sus viajes y por la búsqueda constante de nuevas referencias gastronómicas. La influencia de su entorno familiar, especialmente de su abuela, que cocinaba a diario durante su infancia, convive así con las experiencias adquiridas en diferentes cocinas y países.
Su hermano Guillermo Pozuelo se ocupa de la sala y de la propuesta líquida, otro de los elementos que han adquirido peso en esta nueva etapa. La selección de bebidas sigue una línea igualmente poco convencional, con referencias que se alejan de los maridajes más previsibles e incluyen, entre otras propuestas, sakes nacionales y combinaciones como el vermú de sake.
Una experiencia más centrada en el comensal
La transformación de Bichopalo también alcanza al espacio. El restaurante ha adoptado una estética más sobria y elegante, con referencias asiáticas integradas de manera sutil, mientras que la antigua barra deja paso a una experiencia más centrada en la mesa.
La cocina, sin embargo, continúa teniendo presencia en sala. Parte de los platos se termina delante del comensal, manteniendo visible el proceso de elaboración y reforzando la conexión entre cocina y comedor.
El restaurante mantiene, además, su reconocimiento en las principales guías gastronómicas. Bichopalo cuenta con Bib Gourmand de la Guía Michelin en 2023, 2024 y 2025 y con recomendación de la propia guía en 2022 y 2026, además de recomendaciones de Guía Repsol en 2023 y 2024 y Premio Metrópoli en 2022.
El restaurante Bichopalo se encuentra en la calle de Cristóbal Bordiú 39, en Madrid, y abre de martes a sábado de 13:00 a 15:30 horas y de 20:00 a 23:00 horas. Es necesario reservar mesa a través de su página web, https://bichopalo.es/, o del teléfono 91 770 06 63.
