El restaurante Koma inicia una nueva etapa con Álex Marugán y apuesta por la brasa y el producto serrano
Koma incorpora al chef Álex Marugán y abre una etapa centrada en la brasa, el producto serrano y los menús degustación en Collado Mediano.
Butifarra casera de corvina acevichada del restaurante Koma.
El restaurante Koma abre una nueva fase. Y lo hace con Álex Marugán al frente de su cocina. El restaurante, reconocido por la Guía Michelin y perteneciente a Box Art Hoteles, avanza hacia una propuesta más madura. Además, lo hace desde su palacete de La Torre, en Collado Mediano, un espacio rodeado de naturaleza donde la brasa se convierte en eje y el producto local en punto de partida.
Un cambio en Koma que afina la identidad del proyecto
El entorno influye. Y, en este caso, marca el rumbo. Koma inicia una etapa que no rompe con lo anterior, pero sí lo depura. La llegada de Marugán impulsa una cocina más esencial, más directa y más ligada al paisaje. El fuego deja de ser un recurso puntual y pasa a ser un lenguaje. Así, la propuesta se articula alrededor del tiempo, del guiso y de la memoria.
El propio chef lo resume así:
“La verdad es que me enamoró el proyecto, y sentí que era una oportunidad que no podía rechazar. Es un escaparate para hacer algo diferente, en un entorno donde poder trabajar con pequeños productores de la zona, algo muy difícil en el centro de Madrid”.
Una trayectoria marcada por el viaje y la cocina de raíz
Álex Marugán se formó en la Escuela Superior de Hostelería de la Casa de Campo. Después, su carrera se construyó viajando. México, Francia, Perú y España aparecen en su recorrido. Trabajó en Saint Tropez, profundizó en la cocina nikkei en Madrid y lideró proyectos como Barra /M. Más tarde consolidó su estilo en Tres Por Cuatro y, recientemente, en Pacto Raíz.
Reconocido como uno de los 100 jóvenes talentos del Basque Culinary Center, Marugán representa una generación que cocina desde la emoción. Su lenguaje es el del guiso lento, el del chup‑chup, el de la cuchara. Una cocina que mira a la memoria doméstica, pero que incorpora matices de sus viajes.
La carta de Koma une proximidad, brasa y técnica
En esta nueva etapa, la sierra madrileña deja de ser paisaje para convertirse en despensa. El equipo trabaja con productores locales y construye una propuesta con identidad propia. Así, la carta funciona como un relato que conecta territorio, tradición y técnica.
Entre los platos destacan:
- Empanadilla de Periquitos con bisqué de sus cabezas
- Butifarra casera de corvina acevichada
- Sope de cuello de cordero con mole vadouvan y yogur de cabra
- Judiones con conejo escabechado
La parrilla aparece en algunos de los momentos más potentes:
- Berenjena china asada con yogur de cabra, queso de oveja, chile seco y lima
- Carabinero a la parrilla con mousse de ajo asado y lima
- Trucha de la sierra ahumada en Koma con caldo corto de espinas tostadas
- Lomo de ciervo con su demiglas, crema de maíz tostado y encurtidos
- Lomo madurado de vaca Charolesa criada en Collado
- Corte de vaca vieja madurada en Collado con salsa Perigord de Tuber Borchi y pimiento asado a la llama
Además, se suman los arroces —meloso de gallo o seco de verduras a la brasa— y “Los Puches de Koma”, una versión serrana de las gachas manchegas que conecta con la cocina de aprovechamiento.
Menús degustación para recorrer el universo del chef
La carta (precio medio 60 €) convive con dos menús degustación:
- Raíces y Brasas (75 €)
- Esencia (95 €)
Ambos incluyen opción de maridaje y funcionan como un recorrido por la visión culinaria de Marugán.
Un destino gastronómico en la sierra madrileña
Con esta nueva etapa, Koma refuerza su posición como destino gastronómico en la sierra de Madrid. El entorno, el fuego y la memoria se integran en una propuesta que busca coherencia y continuidad. Una cocina que se apoya en el paisaje y que evoluciona sin artificios.
