Así es el restaurante Ausiàs de Pedreguer (Alicante): alta cocina mediterránea y un Sol Repsol
Ausiàs es el nuevo referente gastronómico de Pedreguer (Alicante), un restaurante ubicado en una casa mediterránea tradicional donde el blanco y el azul “azulete” envuelven una propuesta culinaria que combina tradición, técnica y producto local.
Codorniz, boniato blanco y lechugas del restaurante Ausiàs, de Pedreguer. Tragourmet.
Ausiàs es el nuevo referente gastronómico de Pedreguer (Alicante), un restaurante ubicado en una casa mediterránea tradicional donde el blanco y el azul “azulete” envuelven una propuesta culinaria que combina tradición, técnica y producto local. Al frente está Ausiàs Signes, chef formado en Saddle (Madrid) y Tatau (Huesca)
Artículo escrito por C. Jorge
Ausiàs: tradición mediterránea y creatividad en el corazón de Pedreguer
En el centro histórico de Pedreguer (Alicante), entre sus estrechas callejuelas, encontramos Ausiàs, la primera apuesta gastronómica empresarial de la pareja formada por Feli Guerra y Ausiàs Signes. El restaurante está ubicado en una casa tradicional mediterránea, con las paredes encaladas en blanco y los dinteles de color azul –conocido como azulete o haint blue, en otras culturas-. Un tono que se creía ahuyentaba a los malos espíritus, evitando que entraran en la casa y, al mismo tiempo, se asocia simbólicamente con la calma, la tranquilidad y la relajación.
Un restaurante nacido entre raíces, poesía y tradición
Signes, natural de Barx, admiraba desde joven al cocinero más famoso que ha dado la localidad, Ricard Camarena –que, a su vez, presume orgulloso de sus raíces saforencas y no en balde ha bautizado a uno de sus locales con el nombre de Bar X-.
Él, con la humildad que le caracteriza, resta importancia a la coincidencia de que un municipio de apenas 1.500 habitantes haya alumbrado estos dos grandes referentes entre sus vecinos, «en Barx, la música i la cuina són les grans aficions«. Y responde en valenciano, su lengua materna y la del poeta de Beniarjó, Ausiàs March, del que toma su nombre, el del restaurante y el de uno de los dos menús que oferta diariamente. La otra opción, Valentina, lleva el nombre de su hija.
Mezcla explosiva de sabores dulces y salados
En ambos, el comensal puede deleitarse con la mezcla explosiva de sabores dulces y salados, que en su cocina se armonizan con una notable naturalidad. La dualidad de mar y montaña que define a esta comarca alicantina, con rincones paisajísticos de extraordinaria belleza, se materializa en la carta que ofrece. Donde la tradición y el producto de proximidad -como el vermuth Herbes del Montgó, la gamba blanca, los encurtidos o la salmuera- van de la mano.
Los cuatro snacks iniciales –piel de atún frita sobre crema de ahumados y salazones; guiso de sepia, tinta y bufa (embutido popular en la zona); coliflor frita con brandada de pieles de bacalao y caldo de bonito- dan paso a los distintos platos: ensalada de hierbas silvestres, gamba blanca y queso;
“Mig escabetx” de nabo con atún rojo; bacalao frito bañado en una emulsión de coliflor y cítricos; calamar freso con penca y crema de arroz ó una codorniz macerada – que recuerda a los más cinéfilos “El festín de Babette” de Gabriel Axel- acompañada de una base de boniato blanco, previo sorbete de “pebre en salmorra” para limpiar la boca tras el pescado.
Los postres ponen el broche de oro a una experiencia con sabores trabajados y muy bien conseguidos. Destacando el pan tostado con vainilla y sal. Un plato que surgió de la necesidad de reaprovechar el pan que no se consumía en cada servicio. Alimento que diariamente amasa el propio Ausiàs Signes.
Pese a ubicarse en La Marina Alta, La Safor (Valencia), su comarca natal, está muy presente en la filosofía del restaurante, que se presenta al comensal en su web con versos del poeta de Beniopa, Josep Piera.
Signes, un chef que trabajó en Saddle (Madrid) y Tatau (Huesca)
Signes viajó a Madrid para trabajar en Saddle y de allí al afamado Tatau de Huesca, donde ejercía como jefe de pastelería, lo que le valió el premio Pastelero Revelación en Madrid Fusión, en 2022. Ella, Feli Guerra, es la responsable de la administración y los pedidos, además de dar apoyo en la sala, donde se desenvuelve con soltura en un fluido inglés. Detalle relevante si tenemos en cuenta la clientela europea que a diario llena sus mesas.
Ambos decidieron regresar a sus raíces para criar a su primera hija, que nació casi coincidiendo con la apertura del restaurante, a finales de 2023. La ubicación, en este municipio de la Marina Alta, buscaba las oportunidades que el turismo residencial ofrece. En apenas dos años, Ausiàs se ha convertido en un lugar de peregrinaje para amantes de las experiencias gastronómicas. Y ya ha obtenido importantes reconocimientos como la T de Oro de la revista gastronómica “Tapas” (2024), figurar en la lista de mejores aperturas elaborada por The Fork, colarse en el top 10 de la Guía de los 55 mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana que dirige Santos Ruiz o, el más reciente –este mismo mes de febrero-, su primer Sol Repsol.
Jardín de l’Albarda, una superficie de 50.000 m2 para promover la flora
El comensal no se puede ir de Pedreguer sin visitar el Jardín de l’Albarda. Se trata de un espacio de 50.000 m2 gestionado por la Fundación Enrique Montoliu (FUNDEM) para promover el uso de la flora autóctona. Alberga más de 700 especies, recreando jardines renacentistas valencianos con influencia árabe, siendo reconocido con el Premio Magister de Paisajismo en 2002.
