Claves para preparar en casa un steak tartar de 10
Preparar un buen steak tartar en casa requiere mucho más que una buena carne. El chef Edu Collado comparte las claves para conseguir un resultado digno de restaurante.
Pocos platos parecen tan sencillos como un steak tartar, pero conseguir que quede realmente bueno tiene mucho más mérito del que parece. La calidad de la carne, el corte, la temperatura o el equilibrio del aliño son algunos de los factores que marcan la diferencia entre un tartar correcto y uno memorable.
Para descubrir cuáles son las claves, hablamos con Edu Collado, chef y propietario del restaurante Egun-On, en el madrileño barrio de Barajas, donde este verano sorprende con una original versión elaborada con carne de reno.
La carne siempre debe ser la protagonista
Todo empieza con la elección de la materia prima. Para Edu Collado, los mejores cortes son el solomillo y la tapa, ya que ofrecen un buen equilibrio entre sabor e infiltración de grasa, además de una textura muy limpia.
“La idea es buscar una carne magra, con mucho sabor y poca fibra”, explica el chef, que también apuesta por la carne de reno para este tipo de elaboraciones por sus cualidades gastronómicas.
La cadena de frío nunca se puede romper
Cuando se trabaja con ingredientes crudos, la seguridad alimentaria es fundamental. Por eso, mantener la cadena de frío durante todo el proceso es imprescindible. Además, en el caso del huevo, Collado recomienda utilizar huevo campero pasteurizado, especialmente si se prepara en un entorno profesional, para minimizar cualquier riesgo sin renunciar al sabor.
El cuchillo marca la diferencia en el steak tartar
Uno de los errores más frecuentes es recurrir a la picadora para ahorrar tiempo. Sin embargo, el resultado cambia por completo. Al cortar la carne a cuchillo, se conserva mejor su textura y su jugosidad. En cambio, la picadora rompe las fibras, favorece la oxidación y hace que el bocado pierda parte de esa melosidad tan característica de un buen steak tartar.
El aliño, siempre en el último momento
Si hay una regla que el chef tiene clara es que el steak tartar debe prepararse justo antes de servirlo. Mostaza, cebolla o alcaparras contienen componentes que aceleran la oxidación de la carne, por lo que dejar el tartar aliñado durante varios minutos hace que pierda frescura y calidad.
En Egun-On lo preparan al momento para que entre la elaboración y el primer bocado transcurran apenas unos minutos.
La temperatura también importa
La carne debe mantenerse muy fría durante la preparación, entre 2 y 4 ºC, pero no conviene servirla helada. Según explica Collado, la temperatura ideal en el plato ronda los 8 ºC, ya que el exceso de frío reduce los aromas y hace que el sabor resulte menos intenso. En verano, incluso utilizan un recipiente con hielo bajo el bol mientras preparan el tartar para mantener la temperatura sin enfriarlo en exceso.
Un buen aliño potencia la carne, no la esconde
Para el chef de Egun-On, un steak tartar clásico necesita pocos ingredientes, pero todos cumplen una función concreta.
La carne es la protagonista absoluta. A partir de ahí, utiliza mostaza al estragón, que aporta profundidad sin resultar demasiado agresiva; alcaparras para sumar acidez; sal y pimienta para potenciar el conjunto; salsa Perrins, yema de huevo para conseguir una buena emulsión, cebolla morada por su ligero dulzor, unas gotas de tabasco y aceite de oliva para redondear el resultado.
La clave está en que ninguno de ellos sobresalga por encima del ingrediente principal. “Lo primero que tienes que notar cuando pruebas un steak tartar es la carne. Si lo primero que percibes es la mostaza o la cebolla, algo falla”, asegura.
El pequeño toque que marca la diferencia en un steak tartar
Cada cocinero tiene sus propios matices. En el caso de Edu Collado, hay un ingrediente que utiliza para aportar personalidad sin alterar la esencia del plato: unas gotas de bourbon. Ese ligero toque ahumado aporta complejidad al conjunto sin eclipsar el sabor de la carne.
Los errores que más se repiten en casa
Preparar el steak tartar con demasiada antelación, utilizar una carne de baja calidad, servirlo excesivamente frío o recargar el aliño son, en opinión del chef, los fallos más habituales. Para conseguir un resultado sobresaliente, insiste en tres aspectos: una materia prima excelente, un aliño equilibrado y el corte siempre realizado a cuchillo.
¿Con qué acompañar un steak tartar?
Más allá de las tradicionales tostadas, Collado apuesta por opciones con mucha personalidad.
Su favorita es el pan Carasau, un pan italiano muy fino y crujiente que aporta textura sin restar protagonismo al tartar. También funcionan muy bien una regañá o incluso un brioche ligeramente tostado con un toque de mantequilla.
En cuanto al maridaje, recomienda un tinto de garnacha de la Sierra de Madrid, ligero y fresco. Y para quienes prefieran las burbujas, asegura que un buen champán combina especialmente bien con este plato gracias a su frescura.
Si después de poner en práctica todos estos consejos prefieres dejar la elaboración en manos de un profesional, en el restaurante Egun-On puedes probar una de las versiones más originales de la temporada: un steak tartar de reno que lleva este clásico a un terreno diferente sin perder su esencia.
