El Boragó en Madrid: un placer irrepetible

El restaurante más sostenible del mundo, el Boragó, viaja de Chile a Madrid. La experiencia gastronómica por excelencia del hotel NH Eurobuilding, In Residence, instala en sus cocinas al chef Rodolfo Guzmán y su sorprendente propuesta de 18 platos. Una pop-up del 14 de noviembre al 3 de diciembre, para un placer gastro irrepetible. Tragourmet ha hablado con el chef.

Rodolfo Guzmán abrió las puertas de su premiado restaurante chileno Boragó hace 16 años. Los primeros tiempos de este restaurante que ahora se traslada a Madrid de forma efímera fueron difíciles. Incluso, Guzmán estuvo a punto de venderlo en más de una ocasión. Pero a pesar de las dificultades, Guzmán ha reescrito las reglas culinarias con sus particulares métodos de cocción, la utilización de ingredientes autóctonos y productos chilenos de proveedores de confianza. Su cocina se basa en la estacionalidad, y en el conocimiento profundo de lo que puede ofrecerle su país desde el punto de visto gastronómico.

Ahora, el chef y propietario de Boragó ha traído a Madrid una propuesta con la que adosar la primavera chilena auténtica al otoño español. Según sus palabras: “Hemos traído los mejores productos de un rincón del planeta más bien insólito, que consideramos invaluable. Nuestros menús degustación recogen y combinan el mejor producto en décimo del territorio chileno. Circunstancia, ésta, que está en permanente evolución a lo largo del año”.

En 2021, Boragó obtuvo el premio a ‘Restaurante más sostenible del mundo’, que sumó al del número 43 del mundo y el cuarto de Latinoamérica para The World’s 50 Best Restaurants, entre otros. ¿De qué reconocimiento está más orgulloso?

En 2013 fue cuando el restaurante Boragó ‘explotó’ en el buen sentido de la palabra, hasta entonces teníamos que lidiar cada día con un restaurante vacío. Todo lo que hacemos en Boragó lo hacemos porque la cocina nos mueve las tripas y nos hace felices. El mejor premio que un cocinero puede tener es llenar el comedor.

Eso, a pesar de que en Chile la gastronomía nunca fue importante, no es como en España. Nosotros no éramos un restaurante de moda. El Boragó perseguía otras cosas: el producto nativo chileno endémico y ancestral, lo que nuestros pueblos comían 6.000 años atrás. El Boragó se basa en las posibilidades del territorio, más que en la técnica. La suerte cambió de la noche a la mañana y ahora tengo la sensación de que cada vez más gente en el mundo nos conoce. Todo lo que ha sucedido en torno al Boragó ha sido de forma orgánica.

Nuestro lema es ‘hay que mirar hacia atrás, para ir hacia adelante’.

Tanto apego tienen a sus raíces que han creado un Centro de investigación para la comida chilena…

Ese centro es algo que jamás nos planteamos que surgiría. Hemos ido recorriendo un camino, yo empecé a viajar por mi país y a pedir favores a personas que pudieran cortar estos ingredientes que crecían en medio de la nada en una montaña. Cuando el Boragó ‘explota’ en 2013, estos ingredientes se convierten en una ecuación económica-cultural. Las cantidades fueron aumentando entre los lugareños, pequeños productores…hasta el punto de que hoy tenemos una comunidad de 200 personas productoras a lo largo de todo Chile. No es un concepto. El Boragó se sostiene sobre esta base.

Hace 10 años, un solo ingrediente solo ofrecía una posibilidad para nosotros. Hoy en día, un ingrediente de los que utilizamos puede significar hasta 300 posibilidades. Cocinamos de una manera multidimensional. No vemos el territorio chileno de forma plana, sino dimensional en término de sabores. Hemos descubierto tantas cosas, tenemos tanta información importante, que tenemos este gran espacio a nuestra disposición. Hemos colaborado con muchas personas que saben mucho (antropólogos, biólogos…) y hemos aplicado ese conocimiento. Yo solo lo cocino y lo sirvo. Lo interesante de esto es que el Boragó no es el fin, sino el camino para llegar a descubrir todas estas posibilidades.

La pasión con la que nos habla de su trabajo… ¿de dónde procede?

Te sorprenderá pero nunca en mi vida pensé ser cocinero. Vengo de una familia que vivía entre el campo y la ciudad. Para los cocineros, la memoria es algo fundamental. A pesar de que no había mucho cuando yo era niño, la comida representaba algo importante para mi gente, en especial los fines de semana.

Cuando empecé en la escuela de cocina, me dije: estoy como un chancho en el barro (expresión chilena que significa ‘esto es lo mío, he nacido para esto’). Tuve la suerte de pasar por restaurantes muy importantes acá en España.

Con el menú que está ofreciendo estos días en el hotel Eurobuilding de Madrid, dentro de la iniciativa In Residence, ha prometido algo diferente y sorprendente. ¿Cómo va a cumplir su promesa Boragó?

Esto es un reto mayor, es una experiencia nueva para nosotros, nunca hemos llevado el restaurante a la otra parte del mundo. El Boragó es un restaurante muy apegado a su territorio, allá en Santiago de Chile, y esta idea apasionante surgió hace años.

Quisimos afrontar este reto desde el ‘momentum’, un término que no tiene traducción, y que describe el momento presente del aquí y ahora, el espíritu de Boragó. A partir de ahí pensamos, bueno, nos vamos a España, así que vamos a intentar conectar lo que pasa acá abajo, en el Pacífico sur-sur, con lo que sucede arriba, en España. La idea era acercar la primavera chilena al otoño español, que tiene unos productos increíbles que merecen mucho la pena. Eso no es ningún secreto.

El menú que proponemos es sorprendente, empezando por nuestro famoso cordero a la inversa. En este momento, está sucediendo el desierto florecido en Atacama, y trabajamos con una comunidad recolectora de ese lugar protegido. Solo ellos pueden hacerlo por medio de la señora Paty. Hemos capturado la esencia del desierto florido de Atacama, y lo hemos adaptado a España.

¿Por qué tengo la sensación de que no quiere soltar prenda del menú?

Puedo decirte que nosotros tenemos unos métodos especiales, muy rústicos de cocción encima de las cenizas, los ahumados con maderas nativas… Hemos intentado que sea un menú muy ligero a pesar de que son 18 preparaciones, queremos que sea muy ágil y ligero porque es en horario de cena.

¿Qué espera que se diga de Rodolfo Guzmán y el Boragó por parte de quienes lo prueben en España?

No me gusta crearme expectativas. Es mejor sorprenderse y tenemos muchas ganas de que a la gente le guste. Que prueben cosas que no han probado nunca, bien sea por la manera de ofrecerlo o por la materia prima desconocida.

Hemos traído los vinos chilenos, que ha sido un esfuerzo grande, y hemos volado media tonelada de ingredientes nativos de la primavera chilena. Un evento sin precedentes que espero que sirva para que en MAdrid se hable de nosotros, y se hable desde el disfrute.

Más info:

https://inresidence.es/

https://youtu.be/7I_Laq-5iMo