ENTREVISTAS GASTRONOMÍA

Restaurante peruano en Madrid: tres de los mejores

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Conocemos a Mario Céspedes, el cocinero de origen limeño que toca en Madrid todas las vertientes de la gastronomía peruana, una de las más variadas del planeta

Una cocina marcada por la diversidad

En los últimos años la gastronomía peruana se ha extendido y asentado por el mundo de forma notable gracias a la potencia de sus sabores, a la riqueza de sus ingredientes –reflejada, por ejemplo, en sus cerca de 350 ajíes– y a su gran variedad de platillos típicos. Por esta razón la mayoría de los madrileños han empezado a buscar el mejor restaurante peruano en Madrid. Y es que esta diversidad viene marcada, en primer lugar, por la geografía del país –con múltiples microclimas y altitudes– y, en segundo, por la influencia de las culturas que han convivido allí a lo largo de la historia: entre otras, la española, la africana –que ha dado lugar a no pocas especialidades criollas, como los famosos anticuchos o el rachi–, la cantonesa –origen de la cocina chifa– o la japonesa –de la que surge la fusión nikkei–.

No sabemos si hemos encontrado el mejor restaurante peruano en Madrid, pero desde luego uno de los mejores. Y es que en España, concretamente en el madrileño barrio de Salamanca, toda esa pluralidad de la cocina peruana la trabaja y defiende con su propio sello de autor el cocinero de origen limeño Mario Céspedes, responsable de tres proyectos de éxito que abarcan, entre todos, lo más representativo y singular de la culinaria de Perú: desde la tradición popular de las casas y las calles hasta su vocación de mestizaje y su espíritu de constante innovación.

Pionero de la cocina nikkei en España

Mario Céspedes creció jugando en el Mercado Central de Frutas de Lima, disfrutando de las comidas que su madre preparaba para toda la familia. Ahí se aficionó a los caldos andinos de los puestos de comida callejera que marcan el ritmo de su ciudad. Después de formarse en cocina, trabajó en el restaurante Costa Verde –un emblema de la capital de Perú– y en distintas cevicherías. Fuen en 2006 cuando decidió dar el salto a España para explorar la vanguardia en las mejores plazas de Cataluña, Madrid y Asturias.

En el Principado conoció a Conchi Álvarez, su socia y compañera de vida, con nutrida experiencia en sala y bodega. Juntos abrieron en Avilés el primer Ronda 14, un proyecto valiente que introducía el ceviche, el tiradito o el sushi nikkei en la cuidad. De ellos surgieron los guiños que el chef hace a la cocina asturiana, a dando lugar a propuestas fusión. Por ejemplo, el roll de boquerón y aceituna botija o el roll de chopito.

Ambiente chigresco, alma gastronómica

La buena marcha del establecimiento avilesino motivó la apertura, en 2015, de un segundo Ronda 14 en Madrid. Un restaurante peruano en Madrid que se sitúa hoy entre los mejor valorados de nuestro país en su especialidad. En él se sirve el mismo producto que en un gastronómico, pero en un ambiente desenfadado, cercano al de los típicos chigres de Asturias.

Su propuesta es el resultado del encuentro entre las cocinas peruana, japonesa y asturiana. Entre sus especialidades más demandadas se encuentran el tiradito a la crema de ají amarillo; el ceviche de xarda con leche de tigre al ají limo y calamar; las gyozas criollas de ternera y manitas de cerdo y las gyozas de anticucho; el roll de mar y montaña (langostino y carne roja); el nigiri de wagyu con rocoto y queso azul y el gunkan de huevo trufado. Entre las incorporaciones más recientes caben mencionarse los citados rolls de chipirón y de bocarte, o el roll de pez mantequilla y chipotle.

Cilindro, su segundo restaurante peruano en Madrid

A lo largo de su trayectoria, Mario Céspedes ha demostrado ser un chef con multitud registros. Si en Ronda 14 predominan recetas ligeras con influencias chifa y nikkei, en Cilindro, su segundo restaurante peruano en Madrid, recurre a los guisos lentos, fondos complejos y a la potencia de sabores de la cocina criolla.

Destacan las elaboraciones en horno de carbón (cilindro), como el pulpo con guiso de olluco y aceituna botija; la casquería, con los callos rachi con morcilla asturiana y la lengua con salsa de mote, hierbabuena y rocoto y los ceviches de rocoto y huacatay, ingredientes andinos que los alejan de los ceviches de Ronda 14, más cítricos y de influencia japonesa. También otros platos en torno a su ingrediente fetiche –los ajíes– como el ají de pollo o el tamalito de costilla con caqui y ají charapita.

Los ajíes son la base de la gastronomía peruana y se utilizan tanto en la cocina criolla como en la nikkei. En nuestra cocina utilizamos desde los más conocidos, como el ají limo, el ají amarillo y el rocoto, hasta otros más especiales como el charapita, un ají selvático que potencia mucho el sabor. Y en Cilindro, sobre todo, usamos también ajíes deshidratados como el ají panca o el mirasol para los fondos y sofritos.

Mario Céspedes, chef

Apura, sanguchería de autor

La comida callejera es otro de los rasgos identificativos de la cultura del ocio en Perú. Allí abundan las sangucherías: pequeños establecimientos en los que sirven el popular pan con chicharrón y otros bocadillos desde por la mañana hasta la noche.

Brioche de carrilera ibérica de Apura, restaurante peruano en Madrid
Brioche de carrilera ibérica de Apura, restaurante peruano en Madrid

Incluso antes de abrir el primer Ronda 14, soñaba con tener una sanguchería en Madrid al estilo de las de las calles de Lima.

Mario Céspedes, chef

Apura – su tercer restaurante peruano en Madrid inaugurado el año pasado a escasos metros del Ronda 14 capitalino– es la evolución de ese anhelo. Ofrece elaboraciones 100 % artesanales, muy saludables y con la personalidad de su autor. Desde interpretaciones de los sanguches peruanos más típicos –como el de chicharrón de cerdo con camote frito y salsa criolla–, hasta recetas de propio cuño –como el sanguche de calamar en tempura con rocoto, que une Madrid con Perú, o el rollito de oreja y chile, que evidencia su dominio de la casquería.