BELLEZA GASTRONOMÍA

Ni te imaginas cuál se está posicionando como un alimento healthy

 El Instituto de Biotecnología de León, Inbiotec, ha publicado recientemente un estudio sobre las propiedades nutricionales de la cecina bajo la IGP de León. Las conclusiones son claras: la cecina es un alimento con alto contenido en proteínas, sin azúcares, fuente de minerales como hierro y fósforo, tiene un alto contenido en zinc y un importante aporte de Vitamina B12. 

Ya sabíamos que la Cecina de León IGP está exquisita, de eso no teníamos duda alguna. Intuíamos, y no de forma equivocada, que era un alimento sano, saludable, pero necesitábamos de datos fríos que viniesen a avalar esta impresión y ahora, una entidad independiente viene a confirmarlo. 

El Instituto de Biotecnología de León, Inbiotec, acaba de realizar un análisis de parámetros fisicoquímicos de las propiedades nutricionales de la cecina incluida dentro de la IGP Cecina de León porque ya se sabe que no toda la cecina que se vende está dentro de la IGP. En concreto, son diez las empresas que operan bajo este sello que garantiza la calidad del producto y de sus procesos. Este es el primer estudio de estas características ya que hasta ahora no se disponían de datos empíricos sobre esta materia. 

En dicho informe, el Instituto de Biotecnología ha analizado el pH humedad, las proteínas y el contenido de aminoácidos esenciales, los niveles de grasa, el colesterol y perfil de ácidos grasos, el contenido en minerales (P, Mg, Ca, Fe, Zn, Na y K) y la vitamina B12. ¿A qué conclusiones han llegado? En pocas palabras, a que la cecina es un alimento con alto contenido en proteínas, sin azúcares, fuente de minerales como hierro y fósforo, con alto contenido en zinc y un importante aporte de Vitamina B12. 

Primero, ¿qué es la cecina de León IGP?

Es uno de los signos identificativos de León, un producto totalmente artesano, de producción limitada. La materia prima utilizada en su elaboración son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cuatro años de edad, y de un peso mínimo de 400 kgs, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León. Se utilizan cuatro partes o cortes: tapa, contra, babilla y cadera, estando todos ellos clasificados según el M.A.P.A con la categoría de carne de 1ªA. Los únicos ingredientes utilizados en su elaboración son carne de vacuno y sal marina. 

El proceso de elaboración consta de seis partes: perfilado (se ajusta la forma de las piezas); salado (favorece la deshidratación de la carne y su perfecta conservación y contribuye a la formación del color); lavado (que se realiza a mano); asentamiento (este proceso permite que la sal penetre en la carne de forma uniforme); ahumado (con leña de roble o encina, durante un máximo de 15 días). Tras el ahumado, se engrasa la carne con grasa animal y aceite de oliva. Finalmente, se pasan las piezas a secado, durante el cual la carne se deja en “bodegas” hasta que cumple un mínimo de 7 meses para la Cecina de León IGP, y de más de 12 meses para la Cecina de León IGP Reserva. Marcas como Cecinas Nieto, aparte de estas producciones, elabora una cecina premium, con más de 18 meses de curación. 

“Es increíble como en Francia o en otros países valoran la Cecina de León por ser un producto artesano, con origen y de calidad y en tu propio país a veces cuesta venderla. Tenemos que valorar más los productos artesanos, con historia e IGP. Además, este estudio viene a demostrar ahora que es muy sano”

Conchi Nieto, responsable de Exportación de la pyme Cecinas Nieto

Proteína por un tubo 

Si analizamos el informe de Inbiotec, fijándonos en los parámetros fisicoquímicos, destaca que los porcentajes medios de proteína cuantificados en muestras de cecina (38,0 % ±3,8) confirman que su ingesta proporciona un elevado aporte proteico. La cecina constituye, además, una fuente proteica de alta calidad debido a su perfil de aminoácidos y, en concreto, a su alta proporción en aminoácidos esenciales, en comparación con otros alimentos. 

Además, aporta minerales indispensables para el buen funcionamiento del organismo. Destacan las elevadas cantidades de fósforo, zinc y magnesio, así como de hierro y de calcio. En este caso son minerales con alta biodisponibilidad en comparación con otros alimentos. 

Baja en grasas 

Según este estudio, la cecina tiene un porcentaje medio de grasa de 5,64g cada 100g, de los cuales un 53% son ácidos grasos mono y poliinsaturados, destacando el ácido oleico como el ácido graso monoinsaturado mayoritario. Este ácido graso es, por ejemplo, el que se encuentra en el aceite de oliva y sus efectos cardiosaludables son ampliamente conocidos. Los ácidos grasos trans cuantificados están por debajo de 0,05g y el contenido medio de colesterol es de 60 mg cada 100g. En definitiva, la cecina tiene mucha menos grasa que cualquier jamón ibérico de calidad. 

¿Qué dice el informe sobre su contenido en sal? 

La cecina es un alimento artesano que únicamente se compone de carne y sal. El salado se hace para facilitar la deshidratación de las piezas y su conservación. De acuerdo con la OMS, se recomienda consumir menos de 5 gramos (menos que una cucharada de té) de sal por día: de acuerdo con las muestras analizadas, los valores medios son inferiores a lo que determinada la OMS si bien, los productores de cecina bajo la IGP Cecina de León han escuchado las recomendaciones de la AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) sobre reducción de azúcar, grasas y sal en los alimentos, y están siguiendo estrategias para minimizar el contenido total de sal en los distintos tipos de piezas de cecina. 

En resumen, estamos ante un producto muy rico en proteínas, con poca grasa, sin azúcares, fuente de minerales y con un importante aporte de Vitamina B12.