Jamones de jabugo

Todo lo que necesitas saber sobre la joya de la gastronomía española.

Imagen de @959realiberico en instagram

En Jabugo, desde hace muchos años, en nuestra Sierra de Huelva y sus Dehesas con encinas, alcornoques y quejigos, de otoño a primavera los mejores cerdos ibéricos del mundo disfrutan de la Montanera, deleitándose con las bellotas que ellos mismos seleccionan. Dando lugar a los jamones de jabugo.

Jabugo, la cuna del ibérico

Jabugo, es sinónimo de tradición y ritual en la elaboración artesanal del jamón ibérico. En esta población de la Sierra de Huelva, con una altitud y un microclima que permite que los jamones y paletas se curen en secaderos naturales al ritmo de las estaciones, se encuentran las bodegas de Consorcio de Jabugo, que elabora desde hace más de 26 años jamones, paletas, carnes y embutidos ibéricos que conservan sus orígenes legendarios; respeto a la tradición y el saber hacer de los maestros chacineros de Jabugo.

Jabugo. Imagen de @jabugoturismo
Jabugo. Imagen de @jabugoturismo

Prueba jamones de jabugo gratis

Si quieres probar este exclusivo producto gratis estás de enhorabuena, ya que 959 Real Ibérico Consorcio de Jabugo está realizando un concurso en instagram. La marca quiere premiar a las personas que compartan una foto de su #momento959 degustando su ibérico favorito con un concurso con el que pueden llevarse un lote de ibéricos totalmente gratis. Os dejamos la publicación del concurso con las bases:

Cómo se alimenta el cerdo ibérico

La fase de engorde de los cerdos ibéricos en las dehesas es de octubre a marzo. Este periodo se conoce como “montanera”. Durante ese tiempo, el cerdo se nutre exclusivamente de bellotas y pastos, recibiendo una alimentación rica en glúcidos y grasas, siendo mayoritario el ácido oleico.

La óptima alimentación y el continuo ejercicio del cerdo en la libertad contribuyen a la formación de sus músculos, con la proporción perfecta entre carne y la grasa necesaria para formar el veteado que distingue la calidad del jamón de bellota 100% ibérico.

Un cuidado proceso de elaboración artesanal

Los maestros jamoneros miman cada pieza de forma individual, asegurando un producto final de máxima calidad. Este procedimiento artesano consta de cuatro fases:

  • Salazón: los jamones se disponen en pilas hasta un total de cuatro alturas y se cubren completamente con sal marina de grano grueso humedecida.
  • Asentamiento: empieza el periodo en el que la sal se distribuye por todo el jamón, desde el exterior hasta el interior de la pieza.
  • Sudado: Los jamones y paletas son colgados en secaderos naturales. En ellos empiezan a perder grasa. Para optimizar el secado, los Maestros Jamoneros gradúan al modo tradicional la temperatura de la sala, abriendo y cerrando las ventanas, y subiendo y bajando las persianas. Durante esta fase, la grasa del jamón se funde e infiltra en la masa muscular.
  • Curación en bodega: Finalmente, los jamones pasan de uno a dos años en las bodegas hasta completar la curación, llegando a perder hasta el 35% de su peso inicial al concluir su maduración. En esta fase, el moho y la flora fúngica de la superficie del jamón contribuyen a su maduración, afinando su aroma y bouquet característico.
Sudado jamón ibérico
Sudado jamón ibérico

Notas de cata

El jamón se goza no sólo oliéndolo y gustándolo, ya que el frenesí puede aparecer mirándolo y mascándolo. Es un bocado propio de bienaventurados.

Camilo José Cela
  • Apariencia externa: la caña es estrecha, alargada y estilizada. La cara externa está recubierta por una gruesa capa adiposa brillante y la interna muestra flora micótica, rasgo inequívoco de su curación natural. Como rasgo distintivo, el cuero del jamón está cortado de forma de “V” y el de la paleta en forma de media luna.
  • Olor: como sucede con productos como el vino o el queso, provoca sensaciones olfativas intensas. La nariz exporta advierte el olor a bellota, que infiera al producto aroma con carácter y personalidad.
  • Aspecto del magro: brillante, con tonalidades que van del rosa al rojo púrpura, dependiendo de su grado de maduración. El veteado, constituido por la grasa intramuscular característica del jamón, se observa a simple vista con el corte y es símbolo inequívoco de su alta calidad.
  • Persistencia: el aroma permanece tras ser ingerida la pieza. Estos aromas duraderos, de matices intensos, son resultante de la curación del jamón y deben ofrecer siempre una persistencia agradable.
  • Sabor: sabroso, fragante, de aroma delicado y exquisito.

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